Almidón Resistente

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El ALMIDÓN es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales) y legumbres (granos).

Es un hidrato de carbono complejo digerible, un polisacárido (unión entre varias moléculas diferentes a la glucosa, como la amilosa y amilopectina).

Se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la papa, la batata (papa dulce) y la tapioca (yuca). También se encuentra en el plátano, judías, lentejas, zanahorias, calabaza, calabacín (zuccini) etc. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de yuca); si es de un cereal, almidón (almidón de maíz).

En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca un efecto espesante.

Cuando cocinamos los almidones se produce una «gelatinización» que permite que nuestras enzimas digestivas los digieran con facilidad y con la misma velocidad absorbermos su contenido glucémico (azúcar).

Pero, qué es el Almidón RESISTENTE

Es una estrategia que se usa para hacer que los almidones pasen de ser hidratos de carbono de rápida absorción (índice glucémico Alto) a uno de «ABSORCIÓN LENTA» (bajo IG) que además se convierte en excelente alimento para nuestra microbiota (bacterias buenas) en el intestino, siempre y cuando tengas una correcta población y éstos alimentos no generen intolerancias específicas en tu sistema. Es decir que si tienes SIBO no debes consumirlos por ser fibras fermentables!.

Cómo los CONVERTIMOS en Resistentes

Cuando los cocinamos y luego ENFRIAMOS por 24 hr en nevera, para después recalentar a una temperatura no mayor de 130° (ya muy calientes pierden resistencia) Si los puedes comer fríos o a temperatura ambiente mejor.

Preferible al horno y con piel, pieza entera o picar en trozos grandes, y en el caso de requerir hervir como el arroz (siempre de grano largo), granos o la pasta, usar suficiente aceite de oliva o coco para crear una barrera que evite que el almidón pase por completo al agua.

Si necesitas comerlos de inmediato (no resistentes) trata de cocinarlos «AL DENTE» (que no lleguen a estar muy blandos o gelatinosos) a excepción del arroz.

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